横华网配资德国总理默茨也吃的西湖醋鱼，的确翻身了吗？

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近日，德国总理默茨访华，在杭州的行程中，西湖醋鱼与东坡肉这两谈杭帮菜被端上了接待晚宴的餐桌。虽然，坊间的热议也启动上桌，筹商的中心，不是那些浪潮壮阔的国外议题，而是这一盘鱼——这盘据说让不少门客蹙眉、却又被屡次严慎从事端上国宴的西湖醋鱼。

接待宴上的西湖醋鱼。

德国总理默茨说我方是中餐的诚挚爱慕者。

这很真谛真谛。一条鱼，同期承载着“难吃”的采集梗与“标识性”的城市柬帖，这种永诀带来的筹商度，比岸然谈貌的双边会议更有烟火气。

提及来，西湖醋鱼八成是全中国最“屈身”的一谈名菜。

好多东谈主思象中的它：一口下肚，唇齿绸缪西湖烟雨中，若干风致嘉话侠骨柔情齐糅进这盘菜里。而践诺当中，人人对它的玩笑却是：一谈西湖醋鱼，能让爱西湖、爱忌妒和爱吃鱼的齐堕入千里默。

可它的“黑历史”，似乎远不啻这样。

早在清朝，那位口味苛虐的袁枚就在《随园食单》里吐槽杭州五柳居的醋鱼“酱臭鱼败”。与他同期代的杭州东谈主梁绍壬，更是土产货东谈主不骗土产货东谈主，在《两般秋雨庵随笔》里给这谈家乡菜打了差评：“近则工料简涩，直不见其佳处。”

100年前，梁实秋每过西湖“辄登楼一膏馋吻”，他的嗅觉则更了下一层楼：“不可加葱丝，更统统不不错加糖，多数加糖，无复清淡之致。”

百年前的古东谈主就如故在履历“卖家秀”与“买家秀”的落差。可等于这样一谈屡屡被嫌弃的菜，却偏巧打不死、骂不倒，像西湖边的垂柳，一到春天又发新芽。因为它背后的那点东西，着实过于耐心。

中国东谈主吃饭，好多时候吃的不是饭，是故事，是念思。

有东谈主说西湖醋鱼由清代“醋搂鱼”演变而来，而“醋搂鱼”又总被拉扯上南宋的“宋嫂鱼羹”——那碗让宋高宗赵构点赞的鱼羹。但鱼羹与醋鱼从形式到作念法齐收支甚远，说谁源于谁，着实妄生穿凿。更靠谱些的传闻是“叔嫂传珍”：那酸中带甜的滋味，是小叔子远行逃难时，嫂子用以警悟他“生存若甜，莫忘辛酸”的暗语。寻常日子里的那点念思，酸也酸了，甜也甜了，齐在里头。

的确，一谈菜能抵得上卧薪尝胆的着力，总有些缘故，或厚味得亘古不忘，或难吃得耿耿在怀。

民国时最流行的服法是“醋鱼带柄”，门客点了醋鱼后，会另上一小碟鱼生，股票T+0交易平台杭州方言叫“柄”。生鱼片切得薄如鬓角，用麻油、酒、盐、姜、葱拌着吃。而简直统共刻画西湖醋鱼的文件里，它唯唯一种味型：螃蟹味。1986年的《杭州菜谱》当中明确写谈：一条好的西湖醋鱼，不错吃到湖蟹味。

这恰是所谓的“食鱼寻蟹”。用低价的草鱼，作念出腾贵的螃蟹滋味，以致有点“达则兼济寰宇，穷则独善其身”的形而上学味了。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，恬淡致远的莼菜羹，苦尽甘来的龙井虾仁，齐是这种文东谈主菜的演绎。

那么，西湖醋鱼是何如变“难吃”的呢？

据杭州非遗传承东谈主、杭帮菜名厨吴顺初所言，西湖醋鱼看似肤浅，但思要作念得厚味极其磨练功力。比喻，鱼一定要选两斤傍边的孺子草鱼肉质才鲜好意思；比喻，杀鱼前要流水饿养两天能力去除土壤味；比喻，汆鱼时一定要大火收紧肉，中火断生，不成久煮；再比喻，勾芡的时候只用糖醋酱油姜末和淀粉，鲜甜的口感全靠比例……稍有失手便会“翻车”，即使是专科厨师，也未必告捷。

然则好多餐馆出品的西湖醋鱼，单说这孺子鱼就不常有，毕竟鱼越大越赢利。饿养就更陌生了，鱼每每齐是排好了队赶着上锅，前备措施并不紧密。偶然是这个期间跑得太快，把它落在了背面。

麻绳专挑细处断，灾荒专找苦命鱼。那么，西湖醋鱼当真要这样一直“屈身”下去？

杭州东谈主倒是不干了，纷纷在后厨暗暗较上了劲。有内行傅一遍遍试，一遍遍改，作念到第七十几版才拼凑点头；有好多餐馆把鱼换了好几茬，笋壳鱼试过，鳜鱼试过，临了兜兜转转又回到草鱼，只不外这回，连鱼刺齐一根根挑干净了，上桌时还配一尾竣工的鱼骨；还有东谈主索性把灶台搬到明档，何如改刀、何如汆水、勾芡什么比例，全摊开了给你看。瞧见没？不是这谈菜不行，是功夫没到。

这股子“杭铁头”的较劲，说小了是厨师们的输赢欲，说大了是一座城市的自爱心。西湖醋鱼被吐槽了这样多年，杭州东谈主不是没听见，仅仅闷头在厨房里，一遍遍重来。

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说到底，这谈菜从来不是给急着赶路的东谈主吃的。每谈工序齐在跟这个急吼吼的宇宙唱反调，可偏巧是这点反调，让它从清代文东谈主的食单里，整个游进了今天的国宴。

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